Viele ober- und unterirdische Gewässer sind bereits hoch belastet. Die Stickstoffverbindung diffundiert nicht nur aus Gülle in den Boden, sie kommt auch mit künstlichem Dünger in die Landschaft oder sickert aus schlampig abgedichteten Silagesilos. Seit einigen Jahren landet sie zusätzlich als Gärrest aus Biogasanlagen auf den Äckern. Nitrate sind Verbindungen, die aus den Elementen Stickstoff (N) und Sauerstoff (0) bestehen. Die chemische Formel für Nitrate lautet NO3- . Nitrat ist ein Stoff, der im Boden natürlicherweise vorkommt. Da Pflanzen den Stickstoff der Nitrate zum Aufbau von Eiweiß benötigen, ist dies auch sehr sinnvoll. Nitrat wird dem Boden in chemischen Dünger auch zusätzlich zugeführt, um die Ernte-Erträge zu steigern. Der Mensch nimmt Nitrat vorwiegend über pflanzliche Lebensmittel und über Nitrate im Trinkwasser auf. Nitrate selber sind nicht giftig. Sie sind aber die Vorstufe, durch Reduktion, zum gesundheitsschädigenden Nitrit.
Nitrate können direkt von pflanzlichen Organismen als Stickstoffquelle aufgenommen und verwertet werden. überschüsse an Nitrat, die von den Pflanzen nicht aufgenommen werden, sammeln sich im Erdboden an. Bei Schneeschmelze oder Regen wird das Nitrat in tiefere Bodenschichten und damit ins Grundwasser ausgewaschen bzw. können auch Einträge über das Grundwasser oder oberflächliche Abschwemmungen in Fließgewässer oder Seen erfolgen. Unser mit Nitrat -belastetes Trinkwasser wird je nach Region, eben aus Grund- Oberflächen- und Quellwasser gewonnen. Nitrat in höheren Konzentrationen wird vor allem durch landwirtschaftliche Intensiv-Nutzung (überdüngung) sowie Abwasserversickerungen verursacht.
Die intensivierte Bioenergie-Produktion auf den Äckern verschärft ein großflächiges Problem: 89 Prozent der Flüsse und Bäche, 57 Prozent der Seen und 38 Prozent der Grundwasserleiter in Deutschland sind nach den Kriterien der Europäischen Gemeinschaft derzeit in einem »schlechten chemischen Zustand«. Für die Verunreinigungen im Grundwasser seien »nahezu ausschließlich die Nitrat- Belastungen aus der Landwirtschaft verantwortlich«, konstatierte im Jahr 2010 das Umweltbundesamt. 15 Prozent des hiesigen Grundwassers lagen über dem Grenzwert der Trinkwasserverordnung von 50 Milligramm Nitrat pro Liter. 36 Prozent wiesen »deutlich bis stark erhöhte Nitratwerte auf«, nur bei knapp der Hälfte der beprobten Wasserstellen lagen die Werte im Rahmen der natürlichen Belastung (unter zehn Milligramm pro Liter).
Selbst wenn, ab sofort kein Nitrat mehr in den Boden eingebracht wird, kann es aufgrund der regional sehr unterschiedlichen Grundwasser-Erneuerungs-Zeiten lange dauern, bis der Nitrat - Gehalt im Grundwasser wieder abnimmt. Ein hoher Nitrat Gehalt ist ungesund. Nitrat kann im Körper zu Nitrit und schließlich zu Nitrosaminen umgewandelt werden, die krebserregend wirken können.
Nitrate können auch von einigen Bakterien in Nitrit (NO2-) umgewandelt werden, was z. B. in Wasserrohren- und Leitungen, bei stehendem Wasser, der Fall ist. Auch kann Nitrat sowohl im Erdreich, in Lebensmitteln und auch im Körper des Menschen, im sauren Milieu, (z. B. Magen- und Mundschleimhäuten) zu Nitrit reduziert werden.
Nitrit selber ist giftig und an der Bildung der krebserregenden Nitrosamine beteiligt. Chemisch ist die Umwandlung von Nitrat zu Nitrit eine Reduktion, die von der Nitratreduktase, ein in vielen Bakterien und Pilzen vorkommendes Enzym, durchgeführt wird. Ablagerung von Nitrit in den kleinsten Gefäßen, den Kapillaren, können Durchblutungsstörungen verursachen.
Nitrosamine entstehen aus Nitrit und Aminen (Stickstoffverbindungen, die auch im Körper gebildet werden können). Die Bildung kann nur unter bestimmten Voraussetzungen erfolgen. Eine dieser Bedingungen ist ein saures Milieu. Dieses findet sich z.B. im menschlichen Magen und in den Mundschleimhäuten. Nitrosamine sind in hohem Maße krebserregend.
Das giftige Nitrit kann den roten Blutfarbstoff Hämoglobin in Methämoglobin umwandeln (Oxydation). Dadurch ist keine Sauerstoffabgabe an das Gewebe mehr möglich und es besteht, je nach Dosis, die Gefahr des inneren Erstickens, auch bekannt als Zyanose oder Blausucht. Besonders Säuglinge bis zum 6. Monat sind anfällig für eine „Säuglings-Blausucht“ (Methämoglobinämie). Diese Erkrankung hat ihren Namen von der sich bei einer Vergiftung einstellenden bläulichen Verfärbung der Lippen und Haut des Säuglings. Dieser Effekt rührt daher, dass das Nitrit den roten Blutfarbstoff (das Hämoglobin) blockieren kann. Hämoglobin transportiert normalerweise den über die Lunge eingeatmeten Sauerstoff zu den Zellen. Wenn Nitrit das Hämoglobin allerdings blockiert hat, droht beim Säugling akute Erstickungsgefahr.
Säuglinge besitzen in den ersten Lebensmonaten noch sehr wenig Magensäure. Magensäure wiederum verhindert, zum Beispiel bei einer Darmerkrankung oder bei keimhaltiger Nahrung, eine Besiedelung des Dünndarmes mit Bakterien, die das Nitrat zu giftigem Nitrit umwandeln können.
Eine weitere ernst zu nehmende gesundheitsschädigende Wirkung, die durch eine zu hohe Aufnahme von Nitrit auftritt, ist die Gefahr der Nitrosamin-Bildung.
Über die Entstehung wurde weiter oben schon berichtet. Das gesundheitliche Risiko betrifft alle Altersgruppen gleichermaßen. Nitrosamine kommen in einigen Lebensmitteln, wie z.B. in Bier, Fischen, Fischprodukten, in gepökelten Fleischerzeugnissen und im Käse direkt vor, sie können aber auch bei der Zubereitung von Lebensmitteln und (unter einigen Voraussetzungen) eventuell auch im menschlichen Körper entstehen. Als Entstehungsort für Nitrosamine gelten die Mundschleimhäute und der Magen, da hier die chemischen Bedingungen (Saures Milieu) am geeignetsten sind.
Nitrat kommt als Bestandteil von Natur- und Kunstdünger in den Boden. Da es wasserlöslich ist, kommt es auf diese Weise auch in das Grund- und Oberflächenwasser. Da das Grund- und Oberflächenwasser aber auch die Quelle unseres Trinkwassers ist, befinden sich Nitrate und Nitrite im Trinkwasser und diese nehmen wir somit, mit jeder Tasse Kaffee oder Tee, auch auf. Es sind zwar in den letzten Jahren große Anlagen zur De-nitritfizierung des Trinkwassers in Betrieb genommen worden, allerdings gibt es diese Anlagen noch nicht flächendeckend. Besondere Beachtung ist dem Nitrat-Gehalt zu schenken, wenn man das Wasser zur Herstellung von Säuglingsnahrung benutzt. Gerade bei Säuglingen bis zum 6. Monat, sollte gar kein Nitrat im Trinkwasser vorhanden sein!
In neu verlegten verzinkten Trinkwasserleitungen werden vorhandene Nitrate im Trinkwasser, durch das Zink in Nitrit reduziert. Dabei kann es zu einer bis zu 100-fachen überschreitung des Grenzwertes für Nitrit kommen. Aber auch bei älteren Leitungen kommt es, wenn das Wasser längere Zeit in der Leitung gestanden hat, (in geringerem Ausmaß) zu einer solchen Umwandlung. Die im Wasser vorhandenen Bakterien wandeln in dieser Zeit das Nitrat zu Nitrit um. Benutzen Sie daher morgens das erste Wasser zum Beispiel für das Blumen gießen und erst das folgende Wasser für die Nahrungsmittelzubereitung. Für die Zubereitung von Babynahrung, sollte das Leitungs- “Trinkwasser” erst gar nicht benutzt werden. Wenn Ihnen Quellwasser zur Verfügung steht, haben sie das Beste Trinkwasser, denn reines Quellwasser ist nahezu identisch, biochemisch sowie biophysikalisch, dem in Ihrem Körper befindlichen Zellwasser - wissenschaftlich bewiesen!
